Kokeboka Kirsti Cath Dahle - oppskrifter på mat og drikke

Røye Saltimbocca med stekesjy, potetpuré og fennikel-tomatsalsa - oppskrift

Type - Basis Fisk - Røye  
Oppskrift Røye Saltimbocca med stekesjy, potetpuré og fennikel-tomatsalsa
Lenke http://www.aperitif.no/index.db2?id=74741
 
Introduksjon
 
Vanskelighetsgrad Krevende
Smaksopplevelse
Porsjoner 4
Kulinarisk kultur Norden
 
Ingredienser 750 g filet av Ishavsrøye, uten ben og skinn
1 ts salt
1 ts kvernet sort pepper
4 tynne, lange skiver parmaskinke (ca 60 g) eller annen spekeskinke.
10 g usaltet smør
8 store blader basilikum
2 ss olje til steking

1 ts sjalottløk, finhakket
½ ts hvitløk, finhakket
½ dl tørr hvitvin
½ dl god fiskekraft
1 ss sitron
10 g usaltet smør

Fenikkel-tomatsalsa:
200 g fenikkel, renset og vasket
200 g tomat, stilkfestet fjernet
25 g sorte, stenfrie oliven, gjerne Kalamata, finhakket
1 ss finhakket koriander
1 ss finhakket kjørvel
1 ss finhakket basilikum
1 ts kvernet sort pepper
½ ts salt
3 ss extra virgin olivenolje
1 ss sitronsaft

Potetpuré:
800 skrelt mandelpotet
4 ss usaltet smør
2½ dl fløte
1½ dl melk
2 ts salt
1 ts kvernet hvit pepper
   
Fremgangsmåte Krydre fisken. Jo saltere spekeskinken er, jo mindre salt må man bruke på fisken. Smør et tynt lag smør midt på fiskefileten på begge sider, legg et blad basilikum over og rull spekeskinken rundt så den overlapper på den ene siden.

Varm opp en stekepanne, ha i olje og la denne bli varm. Stek fisken ved høy temperatur på begge sider, til fisken er nesten gjennomstekt og skinken er sprø. Ca 1 minutt på hver side skal være nok, litt mer om filetene er tykke.

Løft ut fisken og plasser på et lunt sted. Ha løk og hvitløk i panna og svett denne litt før du har i hvitvinen og lar den koke nesten helt inn. Tilsett fiskekraft og la den få koke litt inn før du monterer med usaltet smør, og smaker til med sitronsaft. Sjyen fordeles over fisken ved servering.

Fenikkel-tomatsalsa:
Fennikelen kuttes i tynne skiver, og tomaten kuttes opp i små terninger. Bland alle ingredienser i en stor bolle, og server umiddelbart.

Potetpuré:
Kok potetene i usaltet vann, sil av vannet når de er møre og la de dampe godt fra seg. Mens poteten er fremdeles varme presses de gjennom en sikt eller gjennom en potetpresse. Spe så med fløte og melk som er kokt opp sammen, og deretter med smeltet smør. Smak til med salt og pepper.

Utskrift   |   Rediger denne oppskriften   |   Bli den første til å kommentere denne oppskriften!