Kokeboka Kirsti Cath Dahle - oppskrifter på mat og drikke

Bouillabaise - oppskrift

Type - Basis Suppe - Fisk  
Oppskrift Bouillabaise
Lenke  
 
Introduksjon Litt jobb, riktignok, men du får lønn for strevet!
 
Vanskelighetsgrad Middels
Smaksopplevelse ***** (Særdeles god)
Porsjoner 6
Kulinarisk kultur
 
Ingredienser 600 gr fisk i store terninger, for eksempel ørret eller steinbit
4 krabbeklør
4 store sjøkreps (jeg benyttet krepsehaler)
2 stk kokte hummer (her benyttet jeg hummerfond - i mangel av hummer)
1 stor løk
1 liten squash
2 små paprika
1 fennikel (i mangel av fersk brukte jeg tørket)
2-3 fedd hvitløk
olivenolje (til steking)
hakket timian
salt og pepper
frisk sitron
½ flaske hvitvin
1 liter fiskekraft
3 dl crème frâiche
safran

NB! Oppskriften innehar opprinnelig også av blåskjell, men dette har jeg droppet.
   
Fremgangsmåte NB! Stek krabbeklørskallene på sterk varme i olje, ha så oppi 1 ss tomatpuré, samt nok vann til å dekke over klørne. La dette koke til væskemengden er redusert til litt mindre enn halvparten. Dette er ypperlig som smaksforsterker til suppen.

Klargjør alle råvarene; fisken saltes og pepres, rens ut kjøttet av krabbeklørne. Sjøkrepsen deles langs halen, hummeren deles i to på langs, fjern paven (magesekken) som sitter bak øynene. Grønnsakene kuttes i grove biter, fennikelen i tynne skiver, da denne har lengre koketid. Hvitløk og timian grovhakkes.

I en stor og vidbunnet gryte freses grønnsakene, hvitløk og timian i litt olje. La steke et par minutter før blåskjellene og hvitvinen haes i. Kok opp, tilsett fisken og fiskekraften, på med lokk. La småkoke 5-7 minutter til fisken er halvveis ferdig, legg så de klargjorte skalldyrene på toppen. På med lokket igjen og trekk ca 5 minutter til disse er godt varme.

I en blender, tilsett safran og crème frâiche, og hell forsiktig på kokekraften fra fiskegryta. Kjør suppa kremig og luftig, smak til med salt, pepper og sitron.

Legg fisken, grønnsakene og skalldyrene over på et stort, gjerne forvarmet porselensfat. Legg skalldyrene pent på toppen og server suppa ved siden av. Suppen holdes varm i kjele for påfyll.

Klassisk følge er nystekte bagetter og aioli (hvitløksmajones).

Her foreslås som drikke en ren og frisk Vinho Verde med bra fylde, Quinta do Ameal 2002/2003

Utskrift   |   Rediger denne oppskriften   |   Bli den første til å kommentere denne oppskriften!