Kokeboka Kirsti Cath Dahle - oppskrifter på mat og drikke

Kalkun ala TV-Østfold - oppskrift

Type - Basis Fugl - Kalkun  
Oppskrift Kalkun ala TV-Østfold
Lenke http://www.tvostfold.no/index.php?mod=plink&id=3494
 
Introduksjon Kalkun, rullade av lår og helstekt bryst. Safrankokte pærer og portvinskremsaus.
 
Vanskelighetsgrad Middels
Smaksopplevelse
Porsjoner 8
Kulinarisk kultur USA
 
Ingredienser 1 kalkun, ca 4 kg
salt og pepper
200 gram tynn chorizopølse
1dl fløte
1 egg

Kremet portvinssaus:
2 ss sukker
3 ss rødvins- eller sherryeddik
2 dl fløte
litt maizenna
½ dl portvin

Safrankokte pærer:
300 g sukker
   
Fremgangsmåte Skjær av lårene og bein ut disse. Skjær skanken/leggen og annet løst småkjøtt fra bryst og lår, totalt ca 300 gram, kjøres til en farse i kjøkkenmaskin; kjør først seigt med salt, tilsett egget, før fløten spes forsiktig i. Legg hvert lår med skinnsiden ned på et stort stykke smurt alufolie. Salte og pepre, bre ut farsen og legg på spekepølsen slik at denne kommer i midten. Rull sammen og stram godt. Stekes i ovn 140 grader ca 40 minutter, til gjennomstekt. Hvil ca 10 minutter før tranchering.
Brystene skjæres ut og brunes i panne før de stekes i ovnen sammen med lårrulladene. Pensle gjerne skinnet med soya under stekingen. Disse er ferdige før lårene, bruk termometer og ta ut ved 65 grader, eller stek ca 25- 30 minutter, avhengig av størrelsen. Også disse skal hviles i folie eller varmeskap 10 minutter før de skjæres i skiver.

Fugleskroget skjæres i mindre biter og brunes i ovnen med 2 løk, 2 små gulrøtter, 1 persillerot, 6 hvitløksfedd og 1/2 purreløk, alt grovhakket. 250 grader i 25 minutter. Ha deretter over i kjele, dekk med vann, kok opp og tilsett 1 ts salt. Skum bort urenheter og la kraften småtrekke ca 3 timer. Siles og kokes inn til 6 dl.

Kremet portvinssaus:
Smelt sukker til karamell, ha på rødvins- eller sherryeddik og kok til det fordamper. På med den reduserte kraften og fløten. Jevne med litt maizenna. Like før servering, tilsett portvin og smak til.

Safrankokte pærer:
Skrelte pærer kokes i vann som dekker, 300 gr sukker pr liter vann, tilsatt noen skiver sitron og litt safran. Legg på noe som holder pærene under vannflaten og trekk til myke, ca 20 minutter.

Serveres med grønnsaker etter ønske.

Server gjerne kjøtt, pærene og grønnsakene på fat, sausen og nykokte mandelpoteter ved siden.

Utskrift   |   Rediger denne oppskriften   |   Bli den første til å kommentere denne oppskriften!