Kokeboka Kirsti Cath Dahle - oppskrifter på mat og drikke

Helstekt kalvefilet - oppskrift

Type - Basis Kjøtt - Kalv  
Oppskrift Helstekt kalvefilet
Lenke  
 
Introduksjon .. med bakt tomat og sellrerirot, lime-potetpurré, calvadossaus med søte rosiner
 
Vanskelighetsgrad Krevende
Smaksopplevelse ***** (Særdeles god)
Porsjoner 2
Kulinarisk kultur
 
Ingredienser 1 stk kalvefilet
1 ts salt
1 ts kvernet sort pepper
1 ss olje
2 ss smør

2 plommetomater
½ sellerirot

Lime-potetpurré:
½ kg mandelpoteter, eller andre melne gode poteter
1 dl fløte/H-melk
2-3 ss smør
1 ts salt
½-1 ts nykvernet pepper
saften av 2 lime

2 epler
1 ss smør
1 ts kanel
2 ss balsamicoeddik
1 ss sukker

Calvadossaus med søte rosiner:
1 sjalottløk
1 ss frisk salvie
4 cl calvados (evt cognac)
2 dl rødvin
4 dl kraft/buljong
evt 1 ss Maisenna
1 ½ ts salt
1 ts nykvernet pepper
2 ss usaltet smør
rosiner
   
Fremgangsmåte Kalvefileten renskjæres for sener. Smør og olje brunes lett i panna. Krydre fileten med salt og pepper, og brun den på alle sider. Sett tilside og la den hvile. Stikk inn et steketermometer og etterstek i ovn på 175 °C i ca 15 minutter, avhengig av tykkelsen på fileten. Når steketermometeret viser 62 °C er kjøttet rosa. La filetene hvile i 15 minutter før de skjæres opp.

Tomatene snittes i bunnen og i toppen. Legg dem i kokende vann i 1 minutt, og så over i isvann. Flå av skallet. Skjær av bunnen på tomatene og ta ut kjernen. Ha over litt olje, salt og pepper, og bak i ovnen i ca 20 minuter på 150 °C. Rens selleriroten, og skjær i en tykk skive på ca 3 cm. Brun i panna med litt olje, og bak i ovnen med kraft/buljong som dekker ¾ opp på selleriroten. La stå i ovnen på 150 °C i ca 45 minutter. Når sellerien er ferdig, legg denne inn i tomaten, og sett tilbake i ovnen i noen minutter like før servering.

Lime-potetpurré:
Potetene skrelles og kokes i vann uten salt. Sil av vannet og damp dem tørre. Press så limesaften i, tilsettt fløte/melk og smør, og rør godt sammen til en fin glatt potetpurré. Smak til med salt og pepper like før servering.

Eplene deles i to, behold skallet på. Stek dem i smør på begge sider. Ha over i en ildfast form, dryss over sukker og balsamicoeddik. Bak i ovnen på 180 °C i ca 30 minutter til eplene er møre.

Calvadossaus med søte rosiner:
For å lage sausen, så start med sjalottløk og salvie, som freses med olje i panna, tilsett så Calvados, og la denne bli varm, tenn så på, og brenn av til flammen slukner av seg selv. Tilsett rødvin og reduser (kok ned) til en "marmelade" Ha så i kraften/buljongen og kok opp. Smak til, og jevn med maisennamel til sausen får en fin konsistens. Like før servering røres 2 ss kaldt smør inn i sausen.

Utskrift   |   Rediger denne oppskriften   |   Bli den første til å kommentere denne oppskriften!