Kokeboka Kirsti Cath Dahle - oppskrifter på mat og drikke

Kalvefilet m/sprø skorpe, confitert svineribbe m/salat, potetpurè og ribbesjy - oppskrift

Type - Basis Kjøtt - Kalv  
Oppskrift Kalvefilet m/sprø skorpe, confitert svineribbe m/salat, potetpurè og ribbesjy
Lenke http://www.gilde.no/storfekjoett/kalvefilet-med-sproe-skorpe-og-confitert-svineribbe-med-salat-paa-vaarens-groennsaker-potetpure
 
Introduksjon Hvis du har gode råvarer er dette et høydepunkt!
 
Vanskelighetsgrad Middels
Smaksopplevelse ***** (Særdeles god)
Porsjoner 4
Kulinarisk kultur Norge
 
Ingredienser 0.7 kg kalvefilet

Confitert ribbe:
333,3 g saltet svineribbe
3,3 dl solsikkeolje
rosmarin
timian
hel sort pepper

Primørsalat:
¾ stk romanesco
¾ pk aspargesbønner

Potetpurè:
400 g skrelte mandelpoteter
2 dl fløte
33,3 g smør
salt
hvit pepper

Ribbesjy:
3,3 dl oksekraft
1,3 dl rødvin
¾ stk sjalottløk
0,7 ss sukker
0,7 dl ribbefett
   
Fremgangsmåte Kjøttet krydres med salt og pepper og brunes godt på alle sider i en stekepanne. Stekes i ovn på 150 °C, til en kjernetemperatur på 58 °C. Det kan lønne seg å bruke steketermometer. La kjøttet hvile i minst 15 min før det skjæres opp.
Før kjøttet skjæres opp rulles det i en blanding bestående av sprøstekt løk og brødkrumme.

Confitert ribbe:
Ha ribbe, olje, urter og pepper i en kjele. Sett den inn i stekeovnen på 150 °C. La den stå i ca 2 timer, løft så ribben ut av oljen og kjøl ned. Kutt den i små strimler og stek de sprøtt i en stekepanne. Annrettes senere sammen med grønnsakene.

Primørsalat:
Alle grønnsakene skrelles og kokes møre i lettsaltet vann. Løken brunes i en stekepanne med 1 ss smør.

Potetpurè:
Kok opp potetene i vann, la de trekke til de er møre (mandelpotet koker veldig fort i stykker, kok forsiktig). Hell av vannet, la de stå og dampe i 1 min på kokeplaten. Press potetene gjennom en fin sil. Kok opp fløte og smør og vend det sammen med potetene, smak til med salt og kvernet hvit pepper.

Ribbesjy:
Fres hakket sjalottløk i en kjele, dryss på sukker og la det bli til karamell. Hell på rødvin og la det koke ned til halvparten. Ha i oksekraft og rør inn ribbefett.

Utskrift   |   Rediger denne oppskriften   |   Bli den første til å kommentere denne oppskriften!